大阪府忠岡町の特産品紹介サイト

赤舌はうろこと内臓を取り除き、8等分に切る。

長ネギ、にんじんは細切り（スライサーでも可）にして、水にさらす。

[A]の調味料を合わせてひと煮たちさせて冷ましておく。

赤舌の全面に薄く小麦粉をまぶし、170℃の油で揚げる。

※

小麦粉は全体にまんべんなく付けましょう。

[A]の調味料にしっかり浸した赤舌を器に盛り、水を切った長ネギ・にんじんをトッピングする。

れんこんは包丁（スライサーでも可）で皮をむいて、４～５cm角に切る。飾り用に薄い輪切りを４枚切る。

しいたけの石づきを切る。

スナップエンドウの筋を取り、1分間程軽く茹でる。

※

硬さを感じる程度に茹でましょう。

Aを合わせて、水溶き片栗粉を作る。

フードプロセッサーにれんこん・むき海老・しいたけを加えて、粘りが出る程度まで撹拌する。

[5]をボウルに移し、片栗粉を加えて混ぜ合わせ、4等分に丸め、あられを押し付けるように全体に付ける。

※

あられは、ところどころ散りばめて付けましょう。

170℃の油で[6]と、輪切りのれんこんを揚げる。

※

少ない油で揚げる場合は、スプーン等で油を掛けながら揚げましょう。

小鍋にだし・みりん・しょうゆを加える。
ひと煮たちさせ、[4]を加えてとろみをつける。

揚げたれんこんまんじゅうを器に盛り、[8]のあんをかけ、素揚げのれんこん、スナップエンドウを添える。

菊菜は洗って根の部分1cm程を切り落とす。

ボウルに[A]を合わせて、しっかりと混ぜる。

[1]の菊菜を、沸騰したお湯で色が変わるまで軽く茹でる。
常温の水に入れ、色止めをして水気を切り、4〜5cmの長さに切る。

[3]を[2]で和え、ゆず果汁を加える。

[4]を器に盛る。

米を洗う。

小鍋に米・水・塩を入れ、味見をし、少し塩味がするくらいに調整する。

※

塩を入れた時に、必ず味見をしましょう。

大豆を加えて、ふたをして、強火で沸騰させる。

吹きこぼれたら弱火にして、10～15分炊く。

炊きあがったら切るように全体を混ぜ、お茶碗に盛る。

鍋に[A]の材料を加えてダマが残らないようしっかりと混ぜ、すぐにやや強めの中火にかける。

※

[A]の材料をしっかり混ぜることが、舌触りを良く仕上げるポイントです。

鍋淵にかたまりができてきたら弱火にして、艶が出るまでしっかり混ぜながら加熱する。

※

急に固まってくるので、熱すぎる場合は、一旦火を止め、火から下ろして混ぜましょう。

[2]をバットに移して成形をしたら、バットごと水に浸けて粗熱を取る。

食べる直前に氷水にくぐらせ、適当な大きさに切る。
お好みできなこや黒蜜をかける。